Smakupplevelser finns på olika höjdkurvor i Ramundberget, från Össjöstugan på kalfjället, via Tusen vid trädgränsen och ner till skidrestaurangerna Solbrännet och Rudolf. Men det är nere på finkrogen Agaton som man verkligen spänner musklerna i gastronomiskt hänseende. Knäpp av pjäxorna och gå in så får ni något att berätta för barnbarnen.

Gästerna glider kors och tvärs mellan Fjällgården, liften och skidspåren. I den lilla byn Ramundberget kan det mesta nås med skidor på – med ingen eller njutbar ansträngning. Starka säljargument för skidälskare är natursnön i pisten och 30 mil preparerade längdspår. Men oavsett skidintresse är det litenheten som ger fjällbyn sin charm, och även vi som söker efter en genuin matatmosfär har nått målet. Bolaget Ramundbergets Alpina är ambitiösa krögare och här finns något för alla smaker och plånböcker.

Vi börjar uppifrån och i det enkla, på kalfjället där Össjöstugan serverar våfflor och varm choklad till längd- och skoteråkare. Strax nedanför, men fortfarande på 1000 meter över havet, ligger arkitektritade Tusen. Med inspiration av samisk kåta är linjerna en lek med perspektiv, där vita fönsterkarmar bryter av mot väggar tapetserade med björknäver. Här anvisas skidgästen till ett bord och är restaurangen full skrivs man upp på väntelistan och kan ta ett åk till, vilket undviker köbildning och ger matro.

Nere vid liftens dalstation ligger restaurang Rudolf, som är kombinerad värmestuga och skidbacksrestaurang alldeles intill liften. Granne ligger Solbrännet där det serveras en vällagad skidåkarlunch.

Tvärs över vägen hittar vi Fjällgården, hjärtat i byn. Vi går in i den rymliga lobbyn och tar av mot vänster in i en trång men charmig bar. Här står krögaren Hampus Thunholm och hugger is. Han får precis in en beställning på en av världens mest kända och populära drinkar: Old Fashioned.
– Vi vill gärna servera gamla klassiska drinkar, säger Hampus och hugger till isbitar från ett isblock. Man behöver inte ha en massa juice och frukt. Och Old Fashioned är en bra första beställning som avslöjar standarden på baren, anser Hampus.
De flesta gäster som passerar baren ska in till Mor Britas, en rymlig restaurang i två etager där boende med helpension äter från frukost- och lunchbuffé och serveras middag med tillgång till en ambitiös vinkällare.

Toppnotering: Agaton
Men det är den lilla vinteröppna finkrogen Agaton, bakom timmerväggen från baren sett, som är anledningen till att vi är här. En intim atmosfär omger de sex borden, enkelt dukade med broderade löpare som ger en avslappnad "hemma-hos-mormor"-känsla. Mörka allmogefärger framträder i skenet från oljelampor och stearinljus. Vid bortre väggen hänger ett porträtt i olja där grundaren Agaton själv likt en Mona-lisa övervakar rummet med ett något ljummet uttryck.

Vi har beställt Agatons avsmakningsmeny och på vårt bord väntar varsitt kuvert innehållande ett enkelt papper där menyn presenteras. Men kvällen inleds med några rätter som inte står med. Hampus lägger fram en planka med smörstekt bröd, pastej på kalvsvans, karré, renhjärta och "Trollkorv" på komage och ren. Nötköttet kommer från hovmästarens pappa i närbelägna Bruksvallarna och renköttet är från Handöl. Till plankan serveras en öl från amerikanska Flying Dog, på hälften vete och hälften ale.

Därefter kommer Hampus kollega Nicklas Landgren in med en tartar på japansk sötvattenräka och tunt skivad kalvfilé. Han ger oss nya glas för en Meantime American Brown Ale, från ett engelskt mikrobryggeri, extra humlad och något rostad.

Sen fortsätter det. Vi får korv på kalv, vitlök och persilja med kantareller och blodpudding på ren med en gammal klassisk champagne, en brut från Joseph Perrier. Och sen pilgrimsmussla, dykfångad utanför norska ön, serverad i sitt vackra skal och kryddad enbart med sig själv; romsäcken frystorkas och rivs över. Och till det en superb Bourgogne, Chablis 1:er Crux från 2007.

Det är som att dricka sval sommarbris och musslan äter vi med händerna i två munsbitar. Den är mör och har, till skillnad från frysdiskarnas musslor, fibrer, som en köttbit från havet.

Några rätter senare visar Hampus råa kalvbitar som han sedan maler i den gamla kvarnen på bordet intill, medan Nicklas bryner smör över öppen låga. Framför våra ögon komponeras råbiff med sikrom, crème fraîche och rödlök. Det är löjligt gott, med det söta smöret som gifter sig med sältan från rommen på len och fet råbiff. Till det dricker vi en stor fläskig Chardonnay, en Leeuwin Estate från västra Australien, en -06:a.

I samma anda som menyn i kuvertet, där bara huvudråvaran anges, genomsyras matupplevelsen på Agaton av en respekt för råvarorna. Maten är i sin enkelhet genialisk och sättet att avnjuta den på ger stort utrymme för Nicklas och Hampus att berätta om ursprung och tillagningsmetoder.
– Man ska veta vad man äter, säger Hampus, så vi håller gärna nere på ingredienserna och undviker att ringla över såser och annat. Vi vill låta maten smaka det som det är.

En avslappnad duo
Hampus och Nicklas träffades förra sommaren på Wallers Krog i Visby och är båda sommelierer. Men de har ett stort matintresse och skriver menyerna tillsammans med köksmästaren Andreas Pålsson, vilket gör att de vet exakt hur varje rätt har tillagats. Deras skämtsamma och avslappnade jargong känns befriande jämfört med de fisförnäma koder som ofta styr på finkrogar.
– Vi skiter i titlarna och försöker ha lite kul istället. Man ska gå härifrån skrattandes och det lyckas vi ganska ofta med, säger Hampus.

Smakfesten fortsätter och till ett vitt vin från Lombardiet, Lugana Superiore 'Filo di Arianna', äter vi kalvbräss med jordärtskockspuré, syltade kantareller och en consommé på kalv, kantarell och shiitake som silats igenom kalvfärs. Nicklas kryddar rätten vid bordet med ett svampsalt, som daskas ut från en liten tygpåse.
– Det här är enkelt att göra själv, berättar Nicklas. Ta torkad svamp, salt och de kryddor du vill ha och mortla. Eftersom jag har jobbat lite japanskt så brukar jag ha i kombu också. Det är en tång som man använder för att göra dashi, som är basen till misosoppa.

En lite rolig rätt är Agatons egen kebab på dilamm från Delsbo, nerkokt i vin och örter, slungad i en chiliglace, med benmärgsmajonnäs, mangold och lättorkade plommontomater som ger både sötma och syra. Brödet kommer från Ramundbergets egna bageri nere i Funäsdalen. Kebaben serveras med ett halvtorr Riesling från Rheingau, 1990.

Att välja rätt vin till maten kan tyckas snårigt, men Nicklas vill avdramatisera sommelieryrket. Det handlar till syvende och sist om en enkel princip.
– Det ska va gott. Det blir som vilket jobb som helst, när man väl kommer in i det lär man sig vilken typ av vin och vilka viner som fungerar med vissa typer av rätter. Inhemska druvor från ett varmt område har ofta tjockare skal vilket förmodligen kommer resultera i ett kraftigare vin med djupare färg, ofta med en lite söt-fruktig touch. Och vice versa med viner från svalare områden. Ett kraftigare vin med en viss söt touch går ofta bra ihop med fylligare smaker, medan lättare rätter ofta kräver ett elegantare vin. Man lär sig att tänka bort lite från råvaran och istället fundera på vad rätten som helhet smakar.

Kaffe på maten
Vi har varit sysselsatta vid bordet i sammanlagt fem timmar, smakat på över tio rätter, mestadels förrätter och druckit ungefär lika många drycker. De tre desserterna är egentligen mer än vi orkar med, men vi älskar Nicklas variant på GB:s lakritspuck och till det österrikiska dessertvinet från Kracher måste vi göra slut på den.

De två sommeliererna på Agaton tycks vara outtröttliga i att hitta på nya rätter och leta upp nya, roliga och duktiga producenter. En stolthet bland fynden är nyöppnade kafferosteriet Stockholm Roast, och Agatons "Chäfskaffe" bryggs på bordet framför oss. Nicklas häller först varmt vatten genom filtret för att skölja bort ämnen från det blekta filtret och värma upp kannan innan han mäter upp det etiopiska kaffet.
– Vattnet som vi brygger med är 93 grader, både för att man inte ska bränna sig och för att ta fram smakämnena. En del upplever det som kallt men killarna på Stockholm Roast tycker att man ska dricka det vid 65 grader. Det här kaffet har så hög kvalité och är rostat så varsamt att det inte drar ut så mycket bitterämnen, vilket gör att det även är helt okej att dricka kallt, berättar Nicklas.

Det är något visst att sitta och bli serverad goda smaker samtidigt som våra två värdar tar sig tid att omsorgsfullt presentera och svara på våra frågor om alla rätter. Det är en generositet som sväller i hjärtat, som om det också hade blivit matat. Vi älskar Ramundberget. —

Kolbullen var kolarnas och skogshuggarnas mat. Idag äts den både på utflykter och som festivalmat. En fet historia med många anhängare.

Det är oklart om Jämtland har någon nationalrätt, men en solklar kandidat är kolbullen. Varje vinter orsakar den långa köer i Badhusparken i Östersund, då både barn och vuxna tålmodigt står i eldröken för att få köpa en kvarts, en halv eller en hel med lingonsylt. Även under sommaren står Jämtlands republikanska förening på Storsjöyrans område och steker kolbullar till hungriga festivaldeltagare. Kolbullen är en älskad klassiker året om.

Kolbullen upptäcktes först i Hälsingland men spreds snart till Jämtland. Där blev den daglig kost för skogshuggare och kolare under de långa perioderna ute i skogen utan tillgång till färska råvaror. Kolbullen stektes i stugorna, över den öppna eld som också utgjorde stugans enda värmekälla, ofta tre gånger om dagen, en energirik om än ensidig kost vilket skapade både vitaminbrist och tandlossning.

Då, som nu, blandas smeten av vatten, mjöl och salt i förväg. Gärna så mycket som ett dygn innan. En stekpanna hettas upp över elden och sen steker man först fläsket. Förr användes Amerikafläsk som var en typ av saltat fläsk som hade lång hållbarhet och därför var perfekt att ta med ut i skogen. Det torrsaltade och fasta fläsket kom från Amerika från början, därav namnet, men efter hand började man bereda det även här. Amerikafläsk går fortfarande att få tag på, men idag används ofta rökt och tärnat fläsk till kolbullarna. När fläsket är stekt slår man på smeten, som har blivit tjock och fin, och låter den bryna ordentligt i ister eller matolja.

Idag finns det nog både en och annan som rynkar på näsan åt denna tjocka kaka som i princip dryper av fett. Ändå överlever kolbullen genom LCHF-stormar och Atkins-dieter. För visst är det väl härligt, när man stått där i röken från elden och får sin kolbulle på en redan genomflottig servett. Det är salt, frasigt och fantastiskt gott. —

Tips för bästa kolbullen!

– Elda med lövved för bästa eld.
– Använd en rejäl gjutjärnspanna med sluttande kanter.
– Blanda smeten dagen innan och häll upp i en PET-flaska för enkel hantering.
– Låt gärna lågorna slå upp runt pannan.
– Låt fläsket bryna tills det är knaperstekt och slå sedan på smeten.

KOLBULLAR

Smeten räcker till cirka 4 st kolbullar
400 g amerikafläsk, rimmat fläsk eller bacon
6 dl vatten
4 dl vetemjöl
1 tsk salt
Servera med lingonsylt